Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie angekommen

Profi-Gastronomen, Gemeinschaftsverpfleger (GV), Herstellern und Großhändlern orientieren sich immer mehr an Nachhaltigkeit. Dies zeigt eine aktuelle Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) in Kooperation mit den Wirtschaftsfachzeitschriften gv-praxis und food-service.

Sowohl bei den GV als auch den Gastronomen gibt es einen großen Konsens darüber, dass Nachhaltigkeit eine strategische Rolle spielt: So geben über 70 Prozent der Befragten an, dass die Gäste eine nachhaltigere Ausrichtung honorieren. Als wichtige Ansatzpunkte benennen die ZNU-Leiter Dr. Axel Kölle und Dr. Christian Geßner insbesondere das Speisenangebot, das Abfallmanagement, den Einsatz energiesparender Geräte sowie die Mitarbeiterführung. Beide Befragtengruppen führen bereits Maßnahmen dazu durch ? allerdings in unterschiedlicher Ausprägung. Während die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung bereits ein Bündel an Maßnahmen im Alltag umsetzen, hinkt die Profi-Gastronomie teilweise hinterher.

?Ein nachhaltiges Speisenangebot ist für viele Unternehmen, Mensen und Krankenhäuser bereits heute selbstverständlicher als in der Profi-Gastronomie. Als Top-Maßnahmen gelten gesunde Menülinien, fleischlose Speisen sowie der Einsatz saisonaler und regionaler Ware. Ein großes Thema sind zudem allergikerfreundliche Speisen und Getränke. Bei den Gastronomen liegen hingegen Bio- und Fairtrade-Produktestark im Fokus?, erläutert Claudia Zilz von der gv-praxis.

Hersteller und Großhändler bzw. Zulieferer für die Branche sehen die größten Potenziale darin, dass Nachhaltigkeit einen positiven Einfluss auf die Zukunftsfähigkeit der Unternehmen hat, die Profilierung schärft und einen Wettbewerbsvorteil schafft, so ein weiteres Ergebnis der Studie, die als Online-Umfrage durchgeführt wurde. Insgesamt 447 Unternehmen haben teilgenommen und zu Maßnahmen, Herausforderungen und Chancen der Nachhaltigkeitsorientierung Stellung genommen ? darunter 104 Profi-Gastronomen, 124 Gemeinschaftsverpfleger sowie 219 Hersteller, Großhändler und Zulieferer. Nachhaltigkeit ? so viel steht nach Meinung der Studienautoren fest ? sei in der Branche angekommen und entwickele sich immer stärker zum strategischen Wirtschaftsfaktor.

Bild: Zentralküche in Graz, Emanuel Droneberger / Holding Graz, Flickr.com